Impasto
Formare il preimpasto, unendo all’interno della ciotola della planetaria le farine con il lievito e lo zucchero sciolti in un po’ di acqua (sottratta alla quantità totale). Lasciare riposare ad una temperatura di circa 22°C per 30 minuti. Se la temperatura dell’ambiente non corrisponde a quella richiesta dalla ricetta, ti consiglio di lasciar riposare l’impasto in forno spento con la luce accesa per creare un ambiente favorevole alla lievitazione.

Attivare la planetaria con il gancio per impasti, aumentando la potenza gradualmente. Quando il composto si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungere il sale ed infine i semi a più riprese. Continuare ad impastare per 6 minuti alla massima potenza.

Pieghe di rinforzo

Fermare la planetaria gradualmente. Ungere il piano di lavoro con dell’olio, posizionare l’impasto ed effettuare le pieghe slap&fold: allargare leggermente l’impasto; prenderlo con entrambe le mani nel punto centrale, sollevarlo e lasciare che i due lati si ripieghino su se stessi. Ripetere la piega in senso verticale. Far riposare, sempre alla temperatura di 22°C, in una ciotola unta con olio, e coperta con pellicola trasparente ed un canovaccio, per 30 minuti.⁣

Ripetere le pieghe slap&fold e lasciare riposare ancora 30 minuti, sempre coperto e a temperatura indicata precedentemente.

Trascorso il tempo, effettuare le pieghe classiche: sul piano da lavoro unto con olio, allargare leggermente l’impasto; ripiegare i quattro lati verso l’interno e formare una palla. Mettere a riposare l’impasto in un contenitore richiudibile, oleato a temperatura di circa 22°C, sempre per 30 minuti. Ripetere ancora una volta le pieghe classiche.

Trascorsi gli ultimi 30 minuti, infarinare il piano da lavoro con abbondante semola, effettuare la pirlatura: richiudere tutte le estremità dell’impasto verso il centro, rotearlo sul piano da lavoro ed effettuare dei movimenti circolari con le mani per chiudere le estremità sottostanti. L’obiettivo è quello di ottenere una palla quanto più liscia possibile. Se anziché un’unica pagnotta preferisci creare panini più piccoli, questo è il momento di porzionare l’impasto in quantità uguali ed effettuare la pirlatura su ogni panino.

Sistemare la pagnotta all’interno di una ciotola non troppo grande, rivestita con un canovaccio cosparso di farina. Richiudere il canovaccio e riporre in frigo, nella parte più bassa, per circa 9 ore.⁣ Se hai optato per panini più piccoli, posizionali su una leccarda rivestita con carta forno ed infarinata. Cospargi di farina e copri con un canovaccio pulito. Riponi in frigo come per la pagnotta.

Cottura

Preriscaldare il forno a 250°C con una ciotolina d’acqua all’interno. Questo permetterà di creare un ambiente umido, necessario per la prima fase di cottura. Posizionare la pagnotta su una leccarda rivestita con carta forno. Incidere con un coltello affilato o, ancora meglio, con una lametta da barba.

Cuocere per 20 minuti, poi rimuovere la ciotolina d’acqua, abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere per altri 10 minuti. Abbassare ancora la temperatura del forno a 180°C e cuocere gli ultimi 7 minuti con un cucchiaio di legno che tenga leggermente aperto il forno.

Sfornare e lasciare intiepidire su una grata.

Conservazione

Si conserva molto bene per circa 6 giorni, dentro una busta ermetica per alimenti.
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