Voglio dire, sono così buone che davvero, per me potremmo metterle in qualsiasi pietanza.
Nelle insalate, nella pasta, nei dolci, nelle quiche… L’ho detto, ovunque!

Quando apri una noce, a cosa pensi?
L’hai mai guardata con attenzione? Tutte le sue venature, la rugosità del guscio. L’interno, così frastagliato, ma anche così perfetto.

La prossima volta che mangerai una noce, guardala attentamente. Cosa vedi? Cosa senti? Cosa ti trasmette? Cosa ti ricorda?

Poi, sgusciane un po’ e prepara questi Panini Integrali alle Noci, che sono davvero buonissimi!

Impasto

Attivare il lievito unendolo, in una tazzina con lo zucchero e qualche cucchiaino di acqua tiepida (da sottrarre alle dosi indicate). Sciogliere bene il tutto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, coperto con un canovaccio.

Nella ciotola della planetaria unire le farine, aggiungere il lievito e circa 320 ml di acqua. Mescolare molto delicatamente con un cucchiaio (in questa fase non è necessario amalgamare tutti gli ingredienti). Coprire con un canovaccio pulito e lasciare riposare ad una temperatura di circa 22°C per 30 minuti. Se la temperatura dell’ambiente non corrisponde a quella richiesta dalla ricetta, consiglio di lasciar riposare l’impasto in forno spento con la luce accesa per creare un ambiente favorevole alla lievitazione.

Attivare la planetaria con il gancio per impasti, aumentando la potenza gradualmente. Quando il composto si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungere il sale e la restante acqua. Continuare ad impastare per 6 minuti a potenza alta, aggiungendo man mano le noci tritate grossolanamente.

Pieghe di rinforzo

Fermare la planetaria gradualmente. Ungere il piano di lavoro con dell’olio, posizionare l’impasto ed effettuare le pieghe slap&fold: allargare leggermente l’impasto; prenderlo con entrambe le mani nel punto centrale, sollevarlo e lasciare che i due lati si ripieghino su se stessi. Ripetere la piega in senso verticale. Far riposare, sempre alla temperatura di 22°C, in una ciotola unta con olio, e coperta con pellicola trasparente ed un canovaccio, per 30 minuti.⁣

Ripetere le pieghe slap&fold e lasciare riposare ancora 30 minuti, sempre coperto e a temperatura indicata precedentemente.

Trascorso il tempo, effettuare le pieghe classiche: sul piano da lavoro unto con olio, allargare leggermente l’impasto; ripiegare i quattro lati verso l’interno e formare una palla. Mettere a riposare l’impasto in un contenitore richiudibile, oleato a temperatura di circa 22°C, sempre per 30 minuti. Ripetere ancora una volta le pieghe classiche.

Trascorsi gli ultimi 30 minuti, infarinare il piano da lavoro con abbondante semola, pesare e dividere l’impasto in porzioni da circa 100 gr (io ho ottenuto 9 panini). Effettuare la pirlatura: per ogni panino richiudere tutte le estremità dell’impasto verso il centro, rotearlo sul piano da lavoro ed effettuare dei movimenti circolari con le mani per chiudere le estremità sottostanti. L’obiettivo è quello di ottenere delle palline quanto più lisce possibile. Posizionare i panini su una leccarda rivestita con carta forno ed infarinata; cospargere di farina e coprire con un canovaccio. Riporre nella parte bassa del frigo per tutta la notte (circa 19 – 20 ore). ⁣

Cottura

Preriscaldare il forno a 200°C con una ciotolina d’acqua all’interno. Questo permetterà di creare un ambiente umido, necessario per la prima fase di cottura. Incidere i panini con un coltello affilato o, ancora meglio, con una lametta da barba.

Cuocere per 17 minuti, poi rimuovere la ciotolina d’acqua, abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Abbassare ancora la temperatura del forno a 120°C e cuocere gli ultimi 2 minuti con un cucchiaio di legno che tenga leggermente aperto il forno.

Sfornare e lasciare intiepidire su una grata.

Conservazione

Si conservano molto bene per circa 6 giorni, dentro una busta ermetica per alimenti.

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